Как да съхранявате меда: защо не в хладилник и какво прави кристализацията

Разказва се, че в египетски гробници е намиран мед, все още годен за консумация хиляди години по-късно. Медът е една от малкото храни, които не се развалят и все пак на всеки буркан пише „най-добър до“, хората го слагат в хладилника „за да не се развали“, а после се притесняват, че е „захаросал“. Ето какво всъщност се случва с меда, след като излезе от кошера, и как да го съхраните така, че да запазите максимално дълго време ензимите и аромата му.

Защо медът не се разваля

Медът е гъст разтвор на захари с много малко вода: обикновено 17 до 18 процента, а законът в България и ЕС допуска най-много 20. При толкова малко свободна вода бактериите и дрождите не могат да се развиват, а естествената киселинност на меда и ензимите, които пчелите добавят, го пазят допълнително. Единственият начин един истински мед да ферментира е да поеме вода: от влажна лъжица, от отворен буркан в парата над котлона, от капка сок. Затова първото правило е просто: суха лъжица и затворен капак.

Идеалната температура

Стайна температура, между 18 и 24 градуса, на тъмно. Топлината е врагът на меда, не студът. Над 40 градуса ензимите започват да се разграждат, а при нагряване и при дълго съхранение на топло в меда се натрупва хидроксиметилфурфурол (ХМФ), показателят, по който лабораториите разпознават нагряван или стар мед. Затова медът не се държи до печката, на слънчев прозорец или в кола през лятото. И затова ние го центрофугираме и наливаме без нагряване: ниският ХМФ в протоколите ни е точно това, което буркан на топло би развалил.

• Под 10 °C (хладилник): кристализира бързо и става твърд; при отваряне поема влага от кондензата. Не е нужно и не е полезно.
• 10 до 15 °C: най-бърза кристализация. Мазе или килер е добро място за дълго съхранение, но очаквайте кристали.
• 18 до 24 °C, на тъмно: бавни промени, вкусът и ароматът се пазят. Идеално.
• Над 40 °C: ензимите се разграждат, ХМФ расте, ароматът се губи. Никога: нито котлон, нито слънце, нито микровълнова.

Защо не в хладилника

Хладилникът не вреди на меда, но не му и помага. При 4 до 5 градуса медът кристализира бързо и става толкова твърд, че лъжицата се огъва. По-важното е кондензът: всеки път, когато извадите студен буркан и го отворите в топла кухня, по вътрешната страна на капака и по повърхността се събира вода, а водата е единственото, което може да накара меда да ферментира. Ако имате навик да го държите на студено, оставяйте буркана да се темперира затворен, преди да го отворите.

Кристализацията не е дефект

Медът е пренаситен разтвор основно на две захари: глюкоза и фруктоза. Глюкозата е тази, която образува кристали; колкото повече глюкоза спрямо фруктоза има един мед, толкова по-бързо кристализира. Някой медове като рапичният мед кристализират бързо  за седмица-две, а акациевият може да остане течен година и повече. Кристалите могат да са едри и хрупкави или фини като крем; това зависи от температурата и от прашеца в меда, който служи за „семе“ на кристалите. Ненагряваният, нефилтриран мед кристализира по-бързо именно защото в него има прашец. Кристализиралият мед е същият мед, със същия вкус, същите ензими и същия аромат. Повече за това има в статията Защо медът кристализира и какво означава това.

Как да върнете меда течен

Сложете затворения буркан в съд с топла вода, около 35 до 40 градуса, толкова, колкото можете да държите ръката си спокойно вътре. Оставете го половин час, разбъркайте и повторете, ако е нужно. Не го слагайте на котлона, не го оставяйте във вряла вода и не го слагайте в микровълновата: така ще имате течен мед, но с част от ензимите унищожени и с покачен ХМФ. Втечненият мед ще кристализира отново след време; това е нормално.

Бурканът, лъжицата и капакът

Стъклен буркан с плътен капак е най-доброто за мед. Вземайте със суха лъжица, метална или дървена, няма разлика при кратък контакт. Не връщайте в буркана мед, който е бил в контакт с друга храна. Не преливайте мед в съд, в който е имало вода. Ако на повърхността се появи тънък бял слой или „цветя“ по стените на буркана, това са въздушни мехурчета и фини кристали, не мухъл; медът не мухлясва.

А питата и прашецът?

Медът в запечатана пита кристализира по-бавно, защото пчелите са затворили всяка килийка. За кратка употреба питата и прашецът стоят добре на хладно и тъмно без хладилник. За по-дълго съхранение обаче тук хладилника помага. За разлика от течния мед в буркан, ние самите държим питите и прашеца в хладилна витрина за дълго съхранение и точно това съветваме клиентите си. Когато ги извадите от хладилника оставете ги затворени да се темперират преди да ги отворите и използвате, а след като започнете употребата им на стайна температура, изконсумирайте ги в рамките на месец, максимум два. Прашецът, се пази от влагата: плътно затворен, на сухо и тъмно; за него сме написали отделна статия.

Какво значи „най-добър до“

Законът изисква на всяка храна да има срок на минимална трайност и медът не е изключение. Датата казва до кога производителят гарантира вкуса и вида такива, каквито са били при наливането; не казва, че след нея медът е негоден. Правилно съхраняван мед е годен години след датата на етикета; може да е кристализирал и цветът му да е потъмнял леко, но си остава мед.

Често задавани въпроси

Медът ми се раздели на течен и твърд слой. Развален ли е?

Не. Частичната кристализация е нормална: глюкозата кристализира отдолу, по-течната фруктоза остава отгоре. Разбъркайте или затоплете леко на водна баня.

Може ли да замразя мед?

Може; замразяването не вреди на меда и спира кристализацията, но е излишно. Стайна температура на тъмно е достатъчна.

Защо медът ми е потъмнял?

С времето и на топло медът потъмнява и ароматът му се променя. Това е знак за дълго или топло съхранение, не за разваляне. Пазете го на тъмно и хладно, за да се случи по-бавно.

Колко дълго може да стои отворен буркан?

Толкова, колкото и затворен, стига капакът да е плътен и лъжицата суха. Медът не се разваля от въздуха, а само от вода.

Медът от статията: Билков мед от Предбалкана на Стара планина