Как да съхранявате меда: защо не в хладилник и какво прави кристализацията

Разказва се, че в египетски гробници е намиран мед, все още годен за консумация хиляди години по-късно. Медът е една от малкото храни, които не се развалят и все пак на всеки буркан пише „най-добър до“, хората го слагат в хладилника „за да не се развали“, а после се притесняват, че е „захаросал“. Ето какво всъщност се случва с меда, след като излезе от кошера, и как да го съхраните така, че да запазите максимално дълго време ензимите и аромата му.

Защо медът не се разваля?

Медът е гъст разтвор на захари с много малко вода: обикновено 17 до 18 процента, а законът в България и ЕС допуска най-много 20. При толкова малко свободна вода бактериите и дрождите не могат да се развиват, а естествената киселинност на меда и ензимите, които пчелите добавят, го пазят допълнително. Единственият начин един истински мед да ферментира е да поеме вода: от влажна лъжица, от отворен буркан в парата над котлона, от капка сок. Затова първото правило е просто: суха лъжица и затворен капак.

При каква температура се съхранява медът?

Стайна температура, между 18 и 24 градуса, на тъмно. Топлината е врагът на меда, не студът. Над 40 градуса ензимите започват да се разграждат, а при нагряване и при дълго съхранение на топло в меда се натрупва хидроксиметилфурфурол (ХМФ), показателят, по който лабораториите разпознават нагряван или стар мед. Затова медът не се държи до печката, на слънчев прозорец или в кола през лятото. И затова ние центрофугираме и наливаме нашия мед без нагряване: ниският ХМФ в протоколите ни е точно това, което буркан на топло би развалил.

Къде да държите меда

Къде	Какво става с меда	Струва ли си
Шкаф или килер, 18 до 24 °C, на тъмно	бавни промени, вкусът и ароматът се пазят	идеално
Мазе или хладен килер, 10 до 15 °C	най-бърза кристализация	добро за дълго съхранение, но очаквайте кристали
Хладилник, 4 до 5 °C	медът става гъст и твърд; при отваряне в топла кухня поема влага от кондензата	не е нужно и не е полезно
Фризер	не вреди на меда и спира кристализацията	възможно, но излишно
До котлона, на слънчев прозорец, в кола през лятото (над 40 °C)	ензимите се разграждат, ХМФ расте, ароматът се губи	никога

Трябва ли медът да стои в хладилник?

Хладилникът не вреди на меда, но не му и помага. При 4 до 5 градуса медът става толкова гъст и твърд, че лъжицата се огъва. По-важното е кондензът: всеки път, когато извадите студен буркан и го отворите в топла кухня, по вътрешната страна на капака и по повърхността се събира вода, а водата е единственото, което може да накара меда да ферментира. Ако имате навик да го държите на студено, оставяйте буркана да се темперира затворен, преди да го отворите.

Кристализиралият мед развален ли е?

Не. Кристализацията е естествен процес: глюкозата в меда образува кристали, а вкусът, ензимите и ароматът остават същите. Ако го искате течен, затоплете затворения буркан на водна баня, около 35 до 40 градуса, никога на котлона или в микровълнова. Защо медът кристализира, кой вид го прави бързо и как да го втечните стъпка по стъпка, обясняваме в статията Защо медът кристализира и какво означава това.

В какъв съд и с каква лъжица да държите меда?

Стъклен буркан с плътен капак е най-доброто за мед. Вземайте със суха лъжица, метална или дървена, няма разлика при кратък контакт. Не връщайте в буркана мед, който е бил в контакт с друга храна. Не преливайте мед в съд, в който е имало вода. Ако на повърхността се появи тънък бял слой или „цветя“ по стените на буркана, това са въздушни мехурчета и фини кристали, не мухъл; медът не мухлясва.

Как се съхраняват пчелната пита и прашецът?

Медът в запечатана пита кристализира по-бавно, защото пчелите са затворили всяка килийка. За кратка употреба питата и прашецът стоят добре на хладно и тъмно без хладилник. За по-дълго съхранение обаче тук хладилника помага. За разлика от течния мед в буркан, ние самите държим питите и прашеца в хладилна витрина за дълго съхранение и точно това съветваме клиентите си. Когато ги извадите от хладилника оставете ги затворени да се темперират преди да ги отворите и използвате, а след като започнете употребата им на стайна температура, изконсумирайте ги в рамките на месец, максимум два. Прашецът, се пази от влагата: плътно затворен, на сухо и тъмно; за него сме написали отделна статия.

Какво значи „най-добър до“ на буркана с мед?

Това е срокът на минимална трайност: до тази дата производителят гарантира вкуса и вида на меда такива, каквито са били при наливането, а не че след нея медът е негоден. Какво още пише на етикета и какво означава всяко от тези неща, обясняваме в статията Какво наистина пише на етикета за мед?

Медът от статията: Билков мед от Предбалкана на Стара планина