Защо медът кристализира и какво означава това

Един от най-честите въпроси, които получаваме през зимата, е защо медът в буркана се е втвърдил. Отговорът е успокоителен: кристализацията е естествен физичен процес и не означава, че медът е развален.

Какво се случва в буркана?

Медът е наситен разтвор на захари основно глюкоза и фруктоза. С времето глюкозата се отделя от разтвора и образува кристали. Колкото повече глюкоза съдържа един мед, толкова по-бързо кристализира. Затова рапичният мед се втвърдява за седмици, а акациевият може да остане течен с месеци.

От какво зависи колко бързо кристализира медът?

От четири неща. Първото е съотношението между глюкозата и фруктозата: глюкозата кристализира, фруктозата остава течна, затова мед с много глюкоза се втвърдява бързо, а мед с много фруктоза дълго остава течен. Второто е водата: колкото по-малко вода и повече глюкоза има един мед, толкова по-бързо кристализира. По закон медът съдържа най-много 20% вода.

Третото е температурата. Медът кристализира най-бързо около 14 °C, а над 25 °C и под 5 °C почти не кристализира. Затова буркан в хладен килер се втвърдява по-бързо от буркан в топла стая. Четвъртото са „семената“: зрънцата прашец, ситните частици и вече образуваните кристали дават начало на нови кристали, затова ненагряваният мед, в който прашецът е останал, кристализира по-бързо. Кристалите могат да са едри и хрупкави или фини като крем; това зависи от температурата и от прашеца в меда.

На същия принцип се прави и крем медът: медът се разбива бавно и продължително, докато фините му кристали дадат гладка, нежна текстура вместо едри и твърди.

Кой мед кристализира бързо и кой бавно?

Скоростта зависи най-вече от растенията, от които е медът. Подредени от най-бързо към най-бавно кристализиращите, най-познатите видове мед у нас изглеждат така:

С цвета, вкуса и сезона на всеки от тях писахме в статията Какви видове мед има.

Защо кристализацията е добър знак?

Индустриално обработеният мед често се загрява до висока температура и се филтрира под налягане. Това забавя кристализацията и медът може да остане течен дълго време. При този процес обаче се отстранява голяма част от прашеца, а част от естествените ензими се намаляват поради нагряването. Нашият мед се центрофугира без нагряване и се прецежда единствено през сито. Така запазва естествените си качества и кристализира по начина, по който е характерно за истинския мед.

Как да върнете кристализирал мед в течно състояние?

Ако предпочитате течен мед, затоплете буркана на водна баня при температура под 40°C и разбъркайте. Не използвайте микровълнова печка и не прегрявайте над 40°C, защото започвате да губите точно това, заради което сте купили истински мед.

На практика: сложете затворения буркан в съд с топла вода, около 35 до 40 градуса, толкова, колкото можете да държите ръката си спокойно вътре. Оставете го половин час, разбъркайте и повторете, ако е нужно. Втечненият мед ще кристализира отново след време; това е нормално.

Топлината наистина има значение. При 20 °C половината от ензима диастаза в меда се разгражда за около четири години, а при 50 °C за малко повече от пет дни. Затова водата в съда не бива да е много по-топла от температурата, до която искате да затоплите меда, а малки количества се затоплят само индиректно, на водна баня.

Защо медът се разделя на течен и твърд слой?

Понякога медът кристализира само отчасти: отдолу се събира твърд, светъл слой, а отгоре остава по-течна част. Когато глюкозата кристализира, от разтвора се освобождава вода и течната част отгоре става по-водниста. Това не е развален мед, но е знак да го пазите внимателно, защото колкото повече вода има медът, толкова по-голям е рискът да ферментира. Разбъркайте го и го дръжте плътно затворен, за да не поема влага.

Може ли кристализацията да се забави?

Може, но не без цена. На топло, над 25 °C, повечето медове остават течни, но за няколко месеца губят голяма част от аромата си. Под 5 °C медът почти не кристализира, но хладилникът не е добро място за мед: при всяко отваряне в топла кухня по капака се събира вода, а водата е единственото, което може да накара меда да ферментира. Затова е по-добре да приемете кристалите и, когато ви трябва течен мед, да затопляте само толкова, колкото ще използвате.

Доказва ли кристализацията, че медът е истински?

Не. Кристализацията зависи от захарите, водата и температурата, затова сама по себе си не казва дали в буркана има само мед. Истински акациев мед може да остане течен с месеци, а по вида на буркана не може да се познае дали медът е смесен с евтини сиропи. При проверка на Европейската комисия през 2021 и 2022 г. 147 от 320 проби мед, внесен в ЕС, или 46%, са били подозрителни за примеси, а Съвместният изследователски център на Комисията пише, че прост тест не е достатъчен, за да се открие такава смес.

Истинския отговор дава лабораторният анализ: вода, ХМФ, диастазна активност, захари и поленов спектър. Затова публикуваме изцяло лабораторните протоколи на нашия мед. Какво от това има и какво няма на етикета, обясняваме в статията Какво наистина пише на етикета за мед?

Съхранявайте меда на тъмно и хладно място, плътно затворен и помнете: медът не е подходящ за деца под едногодишна възраст.

LiArt Family Honey
Истински мед за истински хора